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Les cantines roulantes de l'ère moderne

Le 10 février 2011

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Même si on parle beaucoup des tendances prévues pour l'industrie en 2011, il vaut la peine de s'intéresser à l'une des tendances de 2010 qui devrait demeurer forte : les cantines roulantes.

CNBC : Tasty Trends in 2011

Les cantines roulantes n'ont certainement rien de nouveau. Leurs origines remontent en fait au 17e siècle au Royaume-Uni, où les conducteurs de chariots étaient chargés de transporter des marchandises aux troupes militaires postées à l'étranger. Les cantines roulantes ont par contre considérablement évolué au fil du temps et gagnent en popularité sur le marché actuel, car elles s'adaptent bien aux goûts et aux modes de vie des consommateurs.

Étant donné les nombreuses tendances de consommation sur le marché, il n'est pas surprenant que le secteur des cantines roulantes soit en plein essor. Les styles de vie accélérés, la demande pour des repas et des goûters prêts à servir et les pressions économiques qui forcent les consommateurs à délaisser les repas raffinés pour des mets plus abordables sont vraisemblablement autant de facteurs d'expansion du secteur de la restauration mobile. La demande accrue pour des saveurs et expériences culinaires diverses peut aussi influer sur la diversification des cantines roulantes et des choix alimentaires maintenant offerts sur ce marché, qui bénéficie en outre d'un retour des préférences des consommateurs pour des aliments simples et réconfortants. Dans un contexte de ralentissement économique, les cantines roulantes constituent par ailleurs une solution peu coûteuse pour ceux qui songent à percer l'industrie de la restauration, mais qui souhaitent éviter les coûts élevés associés au démarrage d'un restaurant ayant pignon sur rue. À Manhattan, par exemple, on note une présence grandissante de cantines roulantes haut de gamme qui nourrissent à prix fort la horde des clients affamés de l'heure du midi, mais qui n'ont pas à assumer les coûts immobiliers exorbitants d'un restaurant installé en permanence. La convergence d'une foule de tendances favorise la croissance de l'industrie de la restauration mobile, et il semble que l'avenir continue de réserver une grande place à son expansion et à sa spécialisation.

Cet essor du marché des cantines roulantes se produit également au nord de la frontière canado-américaine; Vancouver révolutionne son industrie des cantines roulantes et celle-ci attire considérablement l'attention des médias, ayant même fait l'objet d'un article récemment paru dans le Globe and Mail au sujet de l'évolution des cantines roulantes de la ville. Dans le but de développer l'industrie, la Ville a lancé un programme pilote fructueux et elle procède maintenant à une révision complète de son programme de services alimentaires mobiles en autorisant 60 nouveaux emplacements pour chariots alimentaires sur une période de quatre ans. Un nouveau système de sélection faisant appel à un comité de gourmets devrait par ailleurs diversifier l'offre des cantines roulantes de la ville, contrairement à l'ancien système de loterie. En outre, la Ville instaure de nouvelles règles en matière de nutrition qui fixent des normes minimales pour les mets vendus dans les rues, de sorte que le marché propose aussi bien des aliments ethniques variés que des choix sains et nutritifs.

Vancouver n'est pas la seule ville canadienne qui s'emploie à réinventer son marché de la restauration mobile. Le Toronto Star a suivi l'industrie à Toronto, où, il y a peu de temps, un programme pilote de restauration mobile a vu le jour; ce programme vise aussi à accroître la diversité et la qualité nutritive des choix alimentaires offerts dans la ville. Même si le programme s'est buté à des lourdeurs administratives et s'il n'a pas connu au départ un succès égal à celui de Vancouver, compte tenu d'enjeux similaires entourant les difficultés et les coûts liés aux établissements ayant pignon sur rue et de la cuisine déjà diversifiée à la portée des consommateurs, Toronto continuera sans doute à l'avenir de stimuler l'expansion du secteur des cantines roulantes. Pour l'instant, celles qui proposent des mets raffinés, nutritifs et créatifs continuent de se multiplier en Ontario. Toutefois, des règlements plus propices aux services itinérants s'imposeront vraisemblablement, de manière à réellement étendre et diversifier l'industrie.

Sondage sur les tendances de l'heure mené en 2011 par la National Restaurant Association

Nous ne sommes pas les seuls à constater ce raffermissement de la tendance aux « restaurants sur roues ». Le sondage sur les tendances de l'heure mené par la National Restaurant Association auprès de plus de 1 500 chefs professionnels a valu aux cantines roulantes et aux restaurants surprise (pop-up restaurants) le titre de tendance opérationnelle la plus branchée de 2011 dans l'industrie de la restauration. De plus, le blogue Eatocracy de CNN a récemment présenté un article sur les cantines roulantes de Los Angeles, où celles-ci sont très présentes depuis longtemps, surtout celles qui servent des mets mexicains. Depuis quelques années, cependant, les cantines roulantes ont particulièrement augmenté en nombre. Même si la nourriture mexicaine demeure un choix populaire, les mets et les saveurs de la Corée occupent de plus en plus de place sur le marché des cantines roulantes. En outre, les cantines se sont perfectionnées et ont amélioré leurs gammes de produits, proposant des mets raffinés d'une qualité exceptionnelle qui sont préparés avec d'excellents ingrédients. Il n'est plus nécessaire de se rendre à un restaurant pour savourer de délicieux mets préparés; il suffit de longer le trottoir jusqu'à la cantine roulante la plus près. Ces cantines offrent aujourd'hui une grande variété de plats dans toute l'Amérique du Nord, dont des mets indiens, des tacos coréens, des sandwichs à la crème glacée et du poulet frit.

Les cantines roulantes qui vendent des plats indiens gagnent en popularité d'un bout à l'autre des États-Unis. Servant des plats gastronomiques originaux, ces cantines sont des plus populaires en Californie, à New York, au Texas, en Caroline du Nord, à Philadelphie et à Washington, D.C. Divers mets traditionnels indiens sont offerts comme solutions prêtes à servir aux consommateurs pressés. Certaines cantines roulantes ont si bien réussi à fidéliser leurs clients que de longues files d'attente s'y forment chaque jour. Compte tenu de leur multiplication récente, les propriétaires essaient d'obtenir des avantages concurrentiels en imaginant diverses tactiques de marketing, comme le constant renouvellement des menus, l'influence des médias sociaux et le recours à un emballage écologique fait de papier entièrement recyclé et de sacs biodégradables.

Site Web du FoodNetwork

Les cantines roulantes sont devenues si populaires qu'elles ont même inspiré une émission de télévision sur le réseau Food Network, The Great Food Truck Race. Dans la série, sept cantines roulantes sillonnent les États-Unis pour voir laquelle arrivera à vendre le plus de nourriture, faisant ainsi valoir la popularité et la diversité de ce secteur. Représentant la multitude des cuisines sur roues présentes sur le marché, les concurrents servent des sandwichs grillés, des crêpes, des hamburgers raffinés, des poudings, ainsi que des mets cajuns, vietnamiens et français.

Ce récent essor du marché fait en sorte que les cantines roulantes se tournent elles aussi vers les médias sociaux pour joindre les consommateurs. Elles emboîtent donc le pas aux épiceries au détail, aux établissements de restauration et aux marques qui sont de plus en plus nombreux à recourir aux médias sociaux pour faire fructifier leur entreprise. Twitter sert d'outil pour informer les consommateurs des allers et venues d'une cantine, des spéciaux du jour et du temps d'attente. D'autres applications pour la cuisine mobile adaptées à l'iPhone et à l'Android font leur apparition. Celles-ci offrent des services similaires aux clients des services mobiles, comme des cartes marquant l'emplacement de diverses cantines roulantes dans une région donnée et suggèrent des solutions pour tous les goûts.

Puisque les experts du domaine considèrent que les cantines roulantes et le recours aux médias sociaux constitueront de fortes tendances dans l'industrie au cours de la prochaine année, il semble que les cantines roulantes ne pourront que continuer de gagner en popularité et de se diversifier. La variété des produits qu'elles peuvent offrir paraît sans fin et, à l'avenir, nous pourrions voir d'autres cuisines traditionnelles apparaître dans ce marché.

Si vous souhaitez obtenir plus de renseignements sur l'industrie florissante des cantines roulantes, veuillez visiter le site Mobile Cuisine Magazine, ressource en ligne consacrée à l'industrie de la restauration mobile. Ce site Web dispense de précieux renseignements sur cette tendance à la hausse aux États-Unis et traite entre autres de trucs du métier, d'activités, de profils, de recettes et de tendances en matière de cantines roulantes. Vancouver Street Eats constitue également une bonne source d'information au sujet de l'industrie canadienne des cantines roulantes, en plus de souligner la popularité de ces cantines qui gagnent rapidement du terrain à Vancouver.

Pour toute question ou tout commentaire, n'hésitez pas à communiquer avec nous.

À la prochaine!

Robin Wint
Gestionnaire du contenu en ligne, Service d'exportation agroalimentaire (SEA)
robin.wint@agr.gc.ca

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