Poisson et fruits de mer
Feuillets de renseignements
Saumon coho du Pacifique
Répartition et pêche
Le saumon coho est réparti dans tout le nord-ouest du Pacifique, depuis Baja, en Californie, jusqu'au détroit de Kotzebue, au nord, bien qu'on le rencontre le plus fréquemment dans les eaux situées entre l'Oregon et le sud-est de l'Alaska. Son territoire couvre les îles Aléoutiennes et s'étend, du côté asiatique du Pacifique, jusqu'à Kamchatka, Hokkaido et la Corée. Le coho ne migre pas aussi loin que d'autres espèces de saumons, restant assez près de la côte.
Description
En Amérique du Nord, on trouve des quinnats aussi loin au sud qu'au centre de la Californie et aussi loin au nord qu'à Norton Sound, en Alaska. En Asie, on les retrouve le long de la côte, de Kamchatka à Hokkaido.
Contrairement à d'autres espèces de saumon, le coho fraie principalement dans des petits cours d'eau, et les alevins demeurent dans leur cours d'eau d'origine pendant une année entière avant de migrer vers la mer. Certains poissons vivent en eau douce pendant jusqu'à deux ans. Ils retournent à leur cours d'eau natal trois ans après leur naissance et vivent fréquemment dans le ruisseau pendant des mois après avoir frayé.
Le coho sauvage se nourrit de façon opportune de harengs pendant son voyage de retour vers les eaux douces; ainsi, les cohos capturés près des côtes sont plus lourds que ceux pêchés en haute mer.
Le coho est également un poisson d'élevage en Colombie-Britannique. Pour obtenir des renseignements additionnels sur le saumon coho d'élevage...
Gestion
La pêche du coho par la flotte commerciale est soumise à des mesures de conservation rigoureuses visant le rétablissement des stocks.
Plus de renseignements sur la gestion du saumon coho
Description
C'est par ses gencives blanches qu'il est le plus facile de distinguer le coho des autres espèces. Comme il fraye dans de nombreux petits cours d'eau, le coho est plus diversifié génétiquement que les autres saumons; en conséquence, il peut présenter presque toutes les apparences. En l'absence de la tête, l'acheteur doit, pour l'identification, examiner le pédoncule caudal (le « poignet » qui relie la queue au corps) pour y trouver un trait distinctif. Le pédoncule du coho est très large. Le coho sauvage de taille marchande pèse en moyenne entre 4 et 12 livres.
La chair du coho est orange rougeâtre - plus rouge que celle du kéta et plus pâle que celle du quinnat ou du rouge. La couleur de la peau du coho change lorsque celui-ci s'approche des eaux douces, mais la couleur de la chair se modifie moins que celle des autres espèces, en particulier le kéta.
Caractéristiques de la maturité sexuelle
Le tableau suivant illustre les transformations que subit le saumon coho au fur et à mesure qu'il devient de plus en plus mature sexuellement. Ces transformations sont graduelles et continues, de sorte qu'il peut y avoir un chevauchement considérable d'une étape sexuelle à l'autre. Ces caractéristiques (telles que décrites dans les normes de classement élaborées par le Fisheries Council of British Columbia) doivent être considérées de concert avec les critères exposés à la section Normes des produits de l'Aperçu du saumon sauvage du Pacifique.
| 1. Maturité sexuelle minimale | 2. Maturité sexuelle moyenne | 3. Maturité sexuelle avancée | |
|---|---|---|---|
| Couleur de la peau | typique des poissons anadromes : flancs argentés, avec lustré bleu-vert | la ligne de démarcation distincte entre le dos foncé et le ventre blanc peut avoir disparu suite à l'affadissement de la couleur du dos et de l'assombrissement de la couleur du ventre | peut être foncée, et il peut y avoir un courant rougeâtre sur toute la longueur du poisson |
| Courbure du museau | peut être légère | peut être nette | peut être extrême |
| Bosselure du dos | peut être légère | peut être légère | peut être légère |
| Épaisseur de la paroi abdominale | typique de l'espèce | moindre que 1 | peut être très mince |
| Couleur de la chair | rouge | peut être plus pâle que 1 | peut être pâle |
| Teneur en huile | la plus élevée | inférieure à 1 | la moins élevée |
| Texture de la chair | ferme | moins ferme | peut être molle |
| Énergie | 121,0 cal |
|---|---|
| Protéines | 20,0 g |
| Total des matières grasses | 4,6 g |
| Graisses saturées | 1,2 g |
| Sodium | 73,9 mg |
| Cholestérol | 32,0 mg |
| Oméga 3 | 0,95 g |
Source : Fisheries Council of British Columbia.
Formes du produit
La petite quantité de cohos sauvages récoltés au cours des dernières années a été disponible sous les formes traditionnelles suivantes : habillés, étêtés et éviscérés, en darnes et en filets (habituellement avec arêtes). Ces poissons sont également très prisés des établissements de fumage en raison de leur teneur en huile élevée et de leur chair orange rougeâtre. Certains cohos sont également mis en conserve et vendus au Royaume-Uni, où cette espèce s'est taillé un créneau spécial sur le marché.
Préparation
Le coho a le même goût et la même texture que le saumon rouge : une assez pleine saveur et une texture moyenne. La couleur orange rougeâtre de la chair n'est pas altérée par la cuisson; la chair est modérément grasse et floconne bien. La forte teneur en huile du coho en fait un poisson idéal pour le grill ou la rôtissoire. La « règle canadienne » (10 minutes de cuisson pour chaque pouce d'épaisseur) permet d'obtenir chaque fois une darne ou un filet cuit à la perfection. Comme son prix est moins instable que celui du sockeye, le coho est traditionnellement très apprécié des fournisseurs de services alimentaires.
Assurance de l'innocuité et de la salubrité
Le Canada possède l'un des systèmes d'inspection et de contrôle du poisson les plus exhaustifs et les plus respectés au monde. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) établit les politiques, les exigences et les normes d'inspection pour les produits du poisson, les établissements de transformation du poisson et des produits de la mer agréés auprès du gouvernement fédéral, les importateurs, les bateaux de pêche et l'équipement utilisé pour la manutention, le transport et l'entreposage du poisson. Tous les établissements où sont transformés du poisson ou des produits de la mer aux fins d'exportation ou de commerce interprovincial doivent être agréés auprès du gouvernement du Canada. Pour ce faire, ils doivent élaborer et mettre en oeuvre un plan de Programme de gestion de la qualité (PGQ) fondé sur l'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (principes HACCP). Le plan de PGQ d'un établissement de transformation énonce les contrôles mis en place par le transformateur en vue d'assurer que tous les produits du poisson sont fabriqués dans des conditions sanitaires et que les produits obtenus sont propres à la consommation et rencontrent toutes les exigences réglementaires. Le système d'inspection et de contrôle du poisson du Canada contribue à notre réputation mondiale comme producteur de poisson et de produits de la mer sains et salubres. Les acheteurs peuvent être assurés que les produits de la mer provenant du Canada continueront de satisfaire aux normes de salubrité et d'innocuité de plus en plus rigoureuses qu'exigent les principaux marchés des produits de la mer du monde.
Fournisseurs
NOTE: Ces transformateurs sont des grossistes; ils ne vendent généralement pas directement aux consommateurs.
La liste des fournisseurs canadiens de saumon coho