Poisson et fruits de mer

Fiches de renseignements

Sébaste orangé ou Sébaste

Sebastes marinus

Comme l'a écrit William Shakespeare, « ce que nous appelons rose, par n'importe quel autre nom sentirait aussi bon ». Ce poisson devrait donc être aussi bon, qu'on l'appelle sébaste, rascasse du Nord, chèvre, scorpène, perche rose ou perche de mer. L'emploi du nom « perche de mer » n'est qu'un exemple de l'ingéniosité et du sens pratique des commerçants de poisson qui, dans les années 1930, ont réagi à une pénurie de perchaude (poisson d'eau douce) en y substituant des filets de sébaste, de couleur semblable mais plus de deux fois moins cher. C'est pourquoi ce poisson est commercialisé aux États-Unis sous le nom d'« ocean perch », même s'il ne s'agit absolument pas d'une perche.

Le sébaste orangé est un proche cousin des quelque 68 espèces de scorpènes du Pacifique. La famille des Sebastes de l'Atlantique comprend trois membres principaux : S. marinus, le plus grand, plus orange que rouge, possède un nez arrondi et de petits yeux et se trouve à des profondeurs inférieures à 220 mètres; S. mentella, le sébaste atlantique (la majorité des débarquements canadiens), est plus petit et d'un rouge plus vif que le précédent et possède les grands yeux qui caractérisent les poissons d'eau profonde; S. fasciatus, le sébaste acadien, est également une petite espèce vivant en eau profonde, surtout sur le banc Georges et dans la baie de Fundy. Toutes ces espèces ont une croissance extrêmement lente, se déplacent très lentement, se rassemblent souvent en bancs et sont faciles à capturer. Les gouvernements, les distributeurs et les consommateurs ne font pas de distinction entre ces trois espèces.

Le sébaste est un petit poisson dont on tire de petits filets. La majeure partie des captures canadiennes sont vendues congelées, sous formes de filets non dépouillés, dans le marché de détail des États-Unis, bien que l'on fournisse régulièrement des poissons entiers au marché japonais. Le sébaste contient une forte proportion d'huile. Le fait de laisser la peau sur les filets diminue sa durée de conservation. On peut le conserver congelé de quatre à six mois et frais, environ dix jours après la transformation.

Les filets de sébaste non dépouillés ont une texture ferme, une chair blanche et un goût à peine plus prononcé que celui de la morue.

Une liste des fournisseurs canadiens de sébaste

Ces transformateurs sont des grossistes; ils ne vendent généralement pas directement aux consommateurs.